Grand format. À 17 ans, le jeune Orléanais Henri devient lauréat du Challenge foie gras des Jeunes créateurs culinaires

À seulement 17 ans, un lycéen d’Orléans a réussi ce dont rêvent beaucoup de jeunes en cuisine. Henri Claisse fait partie des lauréats du prestigieux Challenge foie gras des Jeunes créateurs culinaires. Un concours national, un jury de grands chefs, une finale à Paris… et une recette sucrée-salée autour du foie gras qui donne vraiment envie de s’asseoir à table.

Un jeune Orléanais qui se fait déjà un nom

Henri Claisse n’a pas encore son bac, mais il a déjà une belle ligne à son CV. Élève en troisième année de Bac Professionnel Cuisine au Lycée Hôtelier de l’Orléanais à Olivet, il vient de décrocher le quatrième prix du Challenge foie gras 2025.

La remise des prix s’est déroulée au restaurant parisien « Le Pavillon Élysée Té ». C’est là qu’il a reçu sa distinction des mains de Patrick Druart, président des Toques Françaises, entouré d’un jury composé de chefs, de journalistes et d’anciens lauréats. Pour un élève de 17 ans, évoluer dans un tel cadre, face à de tels professionnels, c’est déjà une vraie épreuve… et un formidable tremplin.

Un concours qui révèle les futurs chefs

Le Challenge foie gras des Jeunes créateurs culinaires existe depuis plus de vingt ans. Il est ouvert aux jeunes talents de 16 à 24 ans, apprentis, élèves de lycées hôteliers ou écoles de cuisine. Le but est clair : repérer les chefs de demain et leur donner une scène nationale.

Pour cette 21e édition, les six finalistes se sont retrouvés à l’École Ferrandi à Paris. Le thème 2025 avait de quoi inspirer les amoureux de gastronomie française : « Foie gras, magret, confit : le trio star des planches bistronomiques ». Autrement dit, comment transformer ces produits emblématiques du Sud-Ouest en une planche apéritive chic, généreuse et créative.

Le jury jugeait la présentation, le goût, l’accord des saveurs mais aussi l’attitude en cuisine. Gestion du temps, hygiène, limitation du gaspillage, comportement au poste… Le niveau d’exigence est celui des grandes maisons.

Henri, une passion née dans la cuisine familiale

Si Henri est à l’aise derrière les fourneaux, ce n’est pas un hasard. Il commence à cuisiner avec sa mère dès l’âge de 9 ans. Très vite, la cuisine devient plus qu’un loisir. C’est un terrain de jeu, puis un projet de vie.

À 14 ans, il fait son premier stage dans le restaurant du père d’un ami. L’expérience confirme son intuition. Il se voit en cuisine, au milieu du service, du rythme, de la chaleur des fourneaux. Depuis, les stages se succèdent, la technique progresse et la motivation ne faiblit pas.

Sa vision de la cuisine tient en une phrase simple : faire plaisir. Pour lui, un plat doit créer un moment agréable, convivial. Le goût compte, bien sûr, mais aussi l’émotion du service, le partage, la discussion autour de la table. Il aime respecter les saisons, valoriser les produits locaux et oser des associations un peu surprenantes, sans perdre l’équilibre.

Une planche bistronomique pleine d’audace

Pour la finale du concours, Henri a imaginé une planche bistronomique en trois temps autour du canard :

• foie gras et pomme, dans une version sucrée-salée tout en douceur
• confit et agrumes, pour une touche vive et parfumée
• magret et betterave, avec un jeu de textures et de saveurs plus terriennes

L’idée est de laisser la noblesse du foie gras au centre, tout en s’amusant avec des accords modernes. La betterave vient adoucir le magret. Les agrumes réveillent le confit. La pomme caresse le foie gras et apporte cette note fruitée qui donne envie d’y revenir.

Vous avez envie de goûter à cette planche chez vous pour les fêtes ou un apéritif entre amis ? Voici la recette complète, adaptée pour réaliser quatre belles planches.

La recette de la planche bistronomique d’Henri Claisse (pour 4 personnes)

1. Betteraves marinées, fromage frais et magret fumé

Ingrédients

• 100 g de magret de canard fumé, en fines lamelles
• 400 g de fromage frais (type fromage frais nature à tartiner)
• 2 betteraves rouges cuites (environ 250 g chacune)
• 20 cl d’huile d’olive
• 2 à 3 c. à s. de vinaigre balsamique
• 1 c. à s. de basilic frais ciselé
• Sel fin
• Poivre du moulin

Préparation

• Éplucher les betteraves cuites. Les couper en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Les disposer à plat dans de petits ramequins ou assiettes creuses.
• Mélanger 10 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre. Verser sur les betteraves, mélanger délicatement et laisser mariner au minimum 30 minutes au frais.
• Dans un bol, détendre le fromage frais avec les 10 cl d’huile d’olive restants. Ajouter le basilic, saler légèrement, poivrer. Vous devez obtenir une crème souple mais qui se tient.
• Napper chaque ramequin de betteraves avec une couche de fromage frais. Déposer dessus deux lamelles de magret fumé au moment du dressage.

2. Cuillères de pomme au foie gras

Ingrédients

• 150 g de foie gras cru, congelé au préalable
• 3 oignons jaunes de taille moyenne (environ 300 g)
• 1 grosse pomme à chair ferme (type Pink Lady ou Golden)
• 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
• Huile de friture (environ 50 cl, selon votre récipient)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Un peu de fleur de sel pour le dressage

Préparation

• Éplucher 2 oignons et les couper en petits cubes. Les faire revenir doucement dans une casserole avec une cuillerée d’huile neutre et une pincée de sel. Laisser cuire à feu très doux 15 à 20 minutes jusqu’à obtention d’une compotée. Ajouter le vinaigre de Xérès en fin de cuisson, mélanger et laisser tiédir.
• Éplucher le dernier oignon et le couper en fines rondelles. Faire chauffer l’huile de friture à environ 170 °C. Plonger les rondelles d’oignon quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.
• Sortir le foie gras cru du congélateur. Le trancher rapidement en 8 petites escalopes fines, les assaisonner de sel et de poivre.
• Dans une poêle bien chaude, saisir les escalopes de foie gras 30 à 40 secondes de chaque côté. Les déposer sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.
• Peler la pomme, enlever le cœur, puis la couper en fines lamelles. Répartir les lamelles sur 4 grandes cuillères de dégustation (ou de petites assiettes). Ajouter une cuillerée de compotée d’oignons, poser une escalope de foie gras par cuillère, parsemer de fleur de sel, d’un tour de poivre et de quelques rondelles d’oignon frit.

3. Pommes de terre farcies au confit de canard et verveine citronnée

Ingrédients

• 4 pommes de terre Charlotte de taille moyenne (environ 80 à 100 g chacune)
• 250 g de confit de canard (cuisses ou effiloché)
• 2 c. à c. de verveine fraîche ciselée (ou à défaut, de verveine séchée légèrement émiettée)
• 1 petite orange non traitée (pour les zestes)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 2 à 3 c. à s. de graisse de confit (récupérée sur le confit)

Préparation

• Plonger les pommes de terre non épluchées dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition puis cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Les égoutter et laisser tiédir.
• Retirer la peau et les os du confit de canard si nécessaire. Effilocher la chair à l’aide de deux fourchettes.
• Dans une poêle, faire revenir l’effiloché de confit quelques minutes pour faire fondre l’excès de graisse. Ajouter la verveine ciselée, poivrer légèrement, mélanger et réserver.
• Éplucher les pommes de terre. Avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère, les creuser délicatement par une extrémité pour former une cavité sans les percer.
• Faire chauffer la graisse de confit dans une poêle. Y faire dorer les pommes de terre de tous les côtés, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
• Garnir chaque pomme de terre avec le confit de canard à la verveine. Zester finement l’orange au-dessus des pommes de terre farcies, juste avant de servir, pour apporter une note citronnée et fraîche.

Comment dresser la planche comme en bistronomie

Pour l’effet « waouh » sur votre table, le dressage compte presque autant que la recette. Prenez quatre planches en bois ou grandes assiettes. Sur chacune, disposez :

• un ramequin de betteraves marinées au fromage frais, surmonté de magret fumé
• une à deux cuillères de pomme au foie gras, selon la taille
• une pomme de terre farcie bien dorée au confit de canard

Vous pouvez ajouter quelques feuilles de salade croquante, quelques herbes fraîches, un peu de fleur de sel dans un petit récipient. Servez aussitôt, la planche encore tiède, pour que les parfums se dévoilent pleinement.

Et après le concours, quels projets pour Henri ?

Cette distinction n’est sans doute qu’une étape dans le parcours d’Henri. Après son Bac Pro Cuisine, il envisage de poursuivre avec un BTS afin d’affiner ses techniques. Son souhait : multiplier les expériences, notamment en restaurants étoilés, pour apprendre auprès de grands chefs.

Il cite déjà des maisons de référence, comme L’Assiette Champenoise ou La Table d’à Côté. Mais, à terme, son rêve reste simple et très ancré : revenir dans sa région et ouvrir son propre restaurant. Proposer une cuisine raffinée, de saison, qui parle au cœur autant qu’au palais.

En attendant ce jour, rien ne vous empêche de faire entrer un peu de son univers chez vous, en testant sa planche bistronomique. Une belle façon de célébrer le foie gras, le magret et le confit de canard… et d’encourager, à votre table, un talent culinaire qui n’a sans doute pas fini de faire parler de lui.