Je suis végétarienne… mais après avoir découvert ça, je ne toucherai plus jamais au moindre morceau de fromage

Vous adorez le fromage, surtout en hiver, quand tout fond et gratine au four… et pourtant, une fois que l’on découvre ce qu’il y a vraiment derrière certains fromages, impossible de les regarder comme avant. Ce petit morceau de comté sur la planche apéro n’a plus tout à fait le même goût quand l’on sait qu’un veau a dû mourir pour qu’il existe.

Le jour où l’on découvre que certains fromages ne sont pas vraiment végétariens

Imaginez un dîner entre amis, une raclette qui crépite, des rires qui fusent. Puis, au milieu de la conversation, quelqu’un lâche : « Vous saviez qu’on tue des veaux pour faire la plupart des fromages ? ». Silence autour de la table. Malaise. Et une question qui reste en tête longtemps.

Si vous êtes végétarienne ou végétarien, vous avez peut-être ressenti ce choc. Vous pensiez avoir tiré un trait sur la viande, par conviction. Et là, vous découvrez que votre morceau de brie, lui aussi, est lié à l’abattage d’animaux. Votre assiette n’est plus si claire, ni si simple.

La présure animale : l’ingrédient discret qui change tout

Derrière la plupart des fromages traditionnels, il y a un ingrédient dont on parle très peu : la présure. Sans elle, pas de caillage, donc pas de fromage tel que nous le connaissons. C’est elle qui transforme le lait liquide en un caillé solide, première étape avant l’affinage.

Le problème, c’est que cette présure est très souvent d’origine animale. Elle vient de l’estomac de jeunes veaux encore nourris au lait, plus précisément de la caillette, leur quatrième estomac. Pour l’obtenir à grande échelle, il faut donc abattre ces animaux, alors qu’ils n’ont que quelques semaines.

Résultat : un beau morceau de cantal ou de reblochon peut être directement lié à la mort d’un veau. Sur l’étiquette, pourtant, tout a l’air banal. On lit juste « lait, sel, ferments, présure ». Rien ne laisse deviner ce qu’il y a derrière ce mot si vague.

Fromage et végétarisme : un vrai dilemme moral

En France, beaucoup de personnes qui se disent végétariennes continuent à consommer du fromage sans y penser. C’est culturel, presque évident. On enlève la viande, mais on garde la raclette, la tartiflette, le plateau du dimanche midi.

Mais dès que l’on comprend le rôle de la présure animale, la question devient plus douloureuse : peut-on encore parler de régime végétarien cohérent si une partie de nos aliments repose sur la mise à mort d’animaux ? Certains assument ce compromis. D’autres, une fois informés, n’arrivent plus à regarder le fromage comme avant et décident d’y renoncer.

Ce choix est très intime. Il touche à l’éthique, à la culture familiale, au plaisir, au lien social. Dire « non » au plateau de fromages à Noël, ce n’est pas juste refuser un aliment, c’est bousculer un rituel partagé, parfois au risque de passer pour « extrême » ou rabat-joie.

Pourquoi les étiquettes ne vous aident presque jamais

Si vous espérez trancher la question en lisant les emballages, la déception est souvent au rendez-vous. Sur les camemberts, les pâtes persillées, les tommes, on lit très souvent un simple mot : « présure ». Sans autre précision.

En Europe, les fabricants n’ont pas l’obligation d’indiquer s’il s’agit de présure animale, microbienne ou végétale. À moins de voir clairement inscrit « convient aux végétariens » ou « présure microbienne / végétale », vous ne pouvez pas vraiment savoir.

Le flou est donc total pour le consommateur. Et il n’est pas innocent. Beaucoup de fromages AOP, attachés à une méthode « traditionnelle », imposent encore l’usage de la présure animale dans leur cahier des charges. Cela veut dire que pour ces produits-là, le doute n’existe pas : ils ne sont pas compatibles avec un végétarisme strict.

Heureusement, il existe des fromages réellement végétariens

La bonne nouvelle, c’est que l’on sait aujourd’hui coaguler le lait sans tuer de veaux. Des coagulants microbiens ou végétaux sont de plus en plus utilisés. Ils sont fabriqués à partir de champignons, de bactéries ou de certaines plantes comme le chardon.

On trouve déjà dans le commerce des fromages indiqués « à la présure microbienne » ou « 100 % végétarien ». Ils sont plus fréquents dans les grandes surfaces bio, dans certains supermarchés et dans les magasins spécialisés. Les pâtes fraîches, les fromages à tartiner, certains fromages à pâte pressée commencent à proposer ces alternatives.

Cependant, il reste des limites. Pour une grande partie des fromages traditionnels français, notamment ceux bénéficiant d’un label AOP, le remplacement de la présure animale n’est pas encore autorisé. La diversité de l’offre est donc réelle, mais partielle.

Et le goût, dans tout ça ? Peut-on retrouver le même plaisir ?

Beaucoup de personnes ont peur de perdre ce qu’elles aiment le plus : le goût, la texture, l’odeur si particulière du fromage bien affiné. C’est vrai que toutes les alternatives ne se valent pas. Certains produits végétaux ou microbien-coagulés restent encore décevants.

Mais d’autres surprennent vraiment. Des fromages à la présure microbienne offrent une belle tenue à la cuisson, des arômes équilibrés, et remplacent sans peine une raclette ou une mozzarella dans un plat du quotidien. Il faut accepter de tester, comparer et apprivoiser ces nouveautés, comme l’on découvre une nouvelle région ou un nouveau vin.

Et puis, il existe aussi des fromages 100 % végétaux, sans lait animal. À base de noix de cajou, d’amandes, de soja ou de graines de tournesol, ils ne copient pas toujours parfaitement le fromage classique. Mais ils proposent d’autres saveurs, une autre identité, qui peuvent devenir, avec le temps, de nouveaux réflexes gourmands.

Une idée de recette festive sans fromage animal : salade de fête à la feta végétale

Vous aimez recevoir et vous aimeriez proposer un plat qui respecte vos valeurs sans sacrifier la gourmandise ? Voici une recette très simple, colorée et pleine de contrastes, idéale pour une entrée d’hiver ou un apéritif raffiné.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de feta végétale (du commerce ou faite maison)
• 4 betteraves rouges cuites (environ 400 g au total)
• 40 g de noix concassées
• 1 poignée généreuse de roquette (environ 30 g)
• 3 cuillères à soupe d’huile de noix
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de poivre moulu

Préparation

Coupez les betteraves cuites en dés d’environ 1,5 cm. Égouttez la feta végétale puis détaillez-la également en petits cubes.

Dans un grand saladier, déposez les dés de betterave, les cubes de feta végétale, la roquette et les noix concassées. Dans un petit bol à part, mélangez l’huile de noix, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.

Versez cette vinaigrette sur la salade. Mélangez doucement avec une cuillère pour ne pas écraser la feta. Réservez au frais pendant au moins 20 minutes avant de servir, pour que les saveurs se mêlent bien.

Servez cette salade en entrée, dans de jolies assiettes, ou en petites verrines pour un apéritif de fin d’année. C’est frais, croquant, légèrement sucré par la betterave, et très réconfortant.

Comment aligner votre assiette avec vos valeurs, pas à pas

Une fois que l’on sait pour la présure animale, il devient très difficile de faire comme si de rien n’était. Pourtant, il n’est pas obligatoire de tout changer en une nuit. Vous pouvez avancer à votre rythme.

• Commencer par identifier les fromages clairement étiquetés « présure microbienne » ou « convient aux végétariens ».
• Réduire peu à peu votre consommation de fromages AOP connus pour utiliser de la présure animale.
• Poser des questions à votre fromager, même si cela met un peu mal à l’aise. C’est aussi ainsi que les pratiques évoluent.
• Tester chaque mois un nouveau fromage végétal ou un fromage traditionnel à coagulant non animal, et noter ceux que vous aimez vraiment.

L’idée n’est pas la perfection. C’est la cohérence, la curiosité, la progression. Vous pouvez décider de garder un ou deux fromages « exceptionnels » pour des occasions rares, et de passer au végétal ou au microbien pour le quotidien. Ou bien faire le choix de ne plus consommer du tout de fromage impliquant la mort d’un animal.

Quand une information change tout… et ouvre d’autres possibles

Découvrir que la plupart des fromages impliquent l’abattage de veaux peut faire l’effet d’une trahison. On se sent parfois coupable, parfois en colère, parfois perdue. Mais cette prise de conscience peut aussi devenir un point de départ.

Vous pouvez choisir d’explorer d’autres plaisirs, d’autres textures, d’autres recettes. Organiser un apéro 100 % végétarien, proposer un plateau de « fauxmages » à vos proches, expliquer calmement votre démarche autour d’un repas. Qui sait, cette discussion un peu inconfortable pourra aussi déclencher un déclic chez quelqu’un d’autre.

En fin de compte, votre pouvoir se trouve dans vos choix quotidiens. Chaque morceau de fromage que vous acceptez ou refusez raconte quelque chose de votre rapport au vivant. Et même si le chemin est imparfait, chaque petit pas compte, vraiment.