Mietesheim. Ce restaurant fait partie des rares en France à servir du berthoud, une recette protégée

Un plat au fromage si rare qu’il est protégé par un label officiel, servi dans un petit village du Bas-Rhin… Avouez, cela intrigue. Le berthoud, spécialité chaleureuse venue de Haute-Savoie, s’est installé à Mietesheim, et derrière ce plat fondant se cache une histoire de vacances, de passion et de règles très, très strictes.

Qu’est-ce que le berthoud, exactement ?

Le berthoud vient du Chablais, en Haute-Savoie. C’est un plat de montagne, simple en apparence, mais très codifié. Il se compose principalement de fromage Abondance AOP fondu, servi bien chaud dans une petite coupelle.

On le déguste avec des pommes de terre vapeur, du pain croustillant, et souvent de la charcuterie. Un peu comme une fondue ou une raclette, mais avec sa personnalité bien à lui. Le goût est plus marqué, plus typé, grâce au fromage Abondance qui a une odeur de cave, de beurre, de noisette. C’est généreux, réconfortant et assez addictif.

Depuis 2020, cette recette bénéficie du label européen « Spécialité traditionnelle garantie » (STG). Cela signifie que sa préparation est officiellement définie, protégée, et que l’on ne peut pas appeler « berthoud » n’importe quelle assiette de fromage fondu.

Un restaurant alsacien parmi les très rares autorisés

À Mietesheim, le restaurant Le Repère « Chez Ludo » fait partie des très rares adresses en France autorisées à proposer le véritable berthoud. Le plat a été découvert par les propriétaires, Ludovic Luttmann et sa compagne, lors de vacances au ski en Haute-Savoie.

Ils goûtent le berthoud dans un restaurant de montagne, ont un coup de cœur, et se rendent compte qu’aucun établissement dans l’Est ne le propose. L’idée se met en place : ramener ce plat savoyard en Alsace, une autre terre de fromage, avec ses propres traditions. Une sorte de pont gourmand entre Vosges et Alpes.

Mais pour passer de l’envie au service en salle, le chemin est long. Il faut obtenir la validation du syndicat interprofessionnel du berthoud, qui contrôle l’usage du nom et la bonne exécution de la recette.

Un label STG qui impose une recette millimétrée

Pour mériter l’appellation berthoud STG, le restaurateur doit suivre un cahier des charges très précis. Les ingrédients sont imposés, les quantités encadrées, le matériel réglementé, la cuisson décrite étape par étape.

Voici la base de la recette traditionnelle pour une portion servie en restaurant, telle qu’elle doit être respectée :

• 180 g de fromage Abondance AOP râpé ou détaillé, sans la croûte
• Vin blanc de Savoie (quelques centilitres pour arroser le fromage)
• Madère ou porto AOP (quelques centilitres, selon le choix du restaurateur)
• 1 gousse d’ail
• Poivre du moulin
• Éventuellement : une pointe de noix de muscade, seule petite liberté tolérée

Ce n’est pas une suggestion, c’est une obligation. Si l’on veut utiliser le mot « berthoud » sur sa carte, il faut respecter ces règles. Sinon, le plat doit porter un autre nom.

Une préparation au cordeau, jusqu’à la coupelle

Les consignes ne s’arrêtent pas aux ingrédients. La préparation elle-même est encadrée, ce qui en fait une recette rare pour la restauration. Pour un berthoud conforme, le restaurateur doit :

• Frotter une coupelle à berthoud avec la gousse d’ail
• Y disposer le fromage Abondance coupé en fines lamelles ou râpé
• Arroser avec un peu de vin blanc de Savoie
• Ajouter le madère ou le porto AOP
• Poivrer généreusement, et éventuellement râper un soupçon de muscade
• Enfourner le tout entre 180 °C et 240 °C pendant 8 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu, légèrement gratiné en surface

Même la coupelle est régie par le cahier des charges : elle doit être en porcelaine, mesurer entre 12 et 15 cm de diamètre, avoir une hauteur de 2,5 à 4,5 cm et un fond d’environ 0,7 cm d’épaisseur. À Mietesheim, pour être sûr de faire les choses dans les règles, le restaurateur est allé se fournir directement en Haute-Savoie.

Un succès qui fait fondre les Alsaciens

Sur la carte du Repère « Chez Ludo », le berthoud est proposé autour de 26 €. Le plat n’est pas seulement un clin d’œil à la Savoie, il est rapidement devenu une vraie attraction pour les clients.

Depuis son lancement à l’automne, le restaurant a déjà utilisé près de 150 kg de meule d’Abondance. Les réservations s’enchaînent, parfois plusieurs semaines à l’avance, au cœur de la saison froide. La preuve que le fromage savoyard trouve parfaitement sa place en territoire alsacien.

La certification accordée au restaurateur est valable cinq ans. Chaque année, un contrôle du syndicat du berthoud vient vérifier que la recette est toujours respectée. Une sorte d’inspection du travail… mais pour le fromage.

Envie de tester chez vous ? Une version « inspirée du berthoud »

Officiellement, seul un professionnel certifié peut inscrire « berthoud » sur son menu. Chez vous, dans votre cuisine, rien ne vous empêche cependant de préparer une version maison inspirée de cette spécialité. Il suffit de la présenter comme une « cassolette d’Abondance façon berthoud » par exemple.

Voici une recette simplifiée pour 2 personnes, à réaliser dans de petites coupelles ou ramequins allant au four.

Ingrédients pour 2 personnes

• 350 à 400 g de fromage Abondance (sans la croûte)
• 2 gousses d’ail
• 8 cl de vin blanc (idéalement de Savoie, sinon un blanc sec)
• 4 cl de madère ou de porto
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
• Pommes de terre à chair ferme : 600 à 800 g
• Pain de campagne : 1 petite baguette ou 200 g
• Charcuterie (jambon cru, rosette, viande des Grisons…) : 150 à 200 g

Préparation pas à pas

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur, avec la peau. Elles doivent rester fermes.
• Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, puis frotter l’intérieur de vos coupelles avec.
• Couper le fromage Abondance en fines tranches ou en petits cubes, puis les répartir dans les coupelles.
• Verser un filet de vin blanc sur le fromage, puis ajouter le madère ou le porto.
• Poivrer, ajouter éventuellement une pointe de noix de muscade.
• Enfourner pour environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit parfaitement fondu et commence à gratiner sur les bords.
• Servir immédiatement, avec les pommes de terre chaudes, le pain et la charcuterie.

On plonge la pomme de terre coupée en morceaux directement dans la coupelle, on enrobe bien de fromage, on alterne avec le pain et la charcuterie. C’est simple, rustique et très convivial.

Pourquoi ce genre de recette mérite d’être protégée

Derrière ces règles strictes, il y a surtout une volonté : protéger un savoir-faire et éviter que le nom « berthoud » ne soit utilisé à tort et à travers. Le label STG reconnaît la dimension traditionnelle de la recette, et valorise le travail des producteurs de fromage Abondance ainsi que des restaurateurs qui jouent le jeu.

Dans un monde où tout va très vite, ce type de démarche donne du poids aux plats qui ont une histoire. Il rappelle qu’un bon plat ne se résume pas à son goût. Il tient aussi à son origine, à ses gestes, à ceux qui le font vivre loin de sa région natale, comme à Mietesheim.

Alors, la prochaine fois que vous aurez envie de changer de la raclette, peut-être que ce nom vous reviendra en tête : berthoud